La regina dell'estate: la grigliata
Quando si dice ‘grigliata’ più che al cibo si pensa alla festa. All’aperto e in allegra compagnia si cucina - alla griglia appunto - si mangia, si beve e ci si diverte, ma attenzione: la salamella carbonizzata fuori e cruda dentro potrebbe guastare la festa oltre ogni previsione. Cucinare a fuoco vivo, come prevede questa tecnica, non è così facile come sembra, non basta prendere la bistecca o la costina e buttarla su una griglia magari avvolta dalle fiamme: il risultato oltre che discutibilmente commestibile potrebbe anche essere poco salutare. Non è un segreto, infatti, che la carbonizzazione degli alimenti (le parti bruciacchiate) è un potenziale pericolo per la nostra salute. E ci sono altri aspetti da non sottovalutare: si maneggiano alimenti crudi all’aperto e con elevate temperature, bisogna osservare alcuni accorgimenti per mantenere i cibi freschi ed evitare contaminazioni. Infine, attenzione ai comportamenti: ricordiamoci che stiamo sempre ‘giocando’ con il fuoco, che può sprigionare incendi. Con qualche accorgimento e un po’ di attenzione…che la festa cominci!
Gli alimenti: manipolare con cura
Con le temperature alte (questa estate in particolare) e all’aperto è importante prestare più attenzione a come si maneggiano cibi freschi come la carne e il pesce, per evitare indesiderate contaminazioni. Teniamo presente che da 4 gradi centigradi in su i batteri si riproducono molto più velocemente. Pertanto, dando per scontato che mani e superfici di appoggio vengano sempre mantenute ben lavate e pulite, ecco a cosa stare attenti.
Tenere separati i cibi crudi da quelli da cuocere. Non mescolare alimenti che verranno mangiati crudi, come frutta e verdura, con quelli da cuocere, come carni e affini, per evitare la contaminazione crociata, ovvero il trasferimento casuale di microrganismi o tossine e allergeni da un alimento all’altro.
Marinare in frigorifero e non in giardino. Durante la fase della marinatura è sconsigliato lasciare il cibo crudo a temperatura ambiente, per non favorire la proliferazione di batteri. Non riutilizzare la marinatura già ‘usata’, cioè venuta a contatto con carne o pollo crudi, per evitare il rischio di contaminazione crociata.
Non riutilizzare piatti e utensili che hanno contenuto cibo crudo per gli alimenti cotti: i liquidi o i succhi rilasciati a crudo possono contaminare la pietanza cotta.
Non lasciare gli alimenti fuori dal frigo o dalla griglia per più di due ore. In questo intervallo di tempo i cibi devono essere cotti o consumati. Se la temperatura è superiore ai 30 gradi l’intervallo sopra indicato si riduce a un’ora.
La cottura: braci e non fiamme
Otto italiani su dieci partecipano alle tradizionali grigliate estive nelle località di vacanza ma anche nel giardino di casa. La maggior parte preferisce la versione a base di carne (62%), solo una minoranza (19%) opta per la soluzione mista o di pesce (13%), non manca la nicchia di persone che preferisce la formula vegana (6%). Qualunque sia la scelta, ecco i consigli di base per una buona cottura alla griglia.
La carbonella è la la soluzione più comoda per preparare una buona brace, i più esperti preferiscono partire dai piccoli ceppi di legno da ridurre poi in tizzoni ardenti. Faggio e quercia, dai profumi decisi, sono adatti alle carni rosse; mentre melo o ciliegio, dall’aroma più delicato, vanno bene per le carni bianche e il maiale. La griglia deve essere pulita e rovente, e non avvolta dalle fiamme; le braci non devono sprigionare la fiamma viva. La fiamma diretta non deve comunque investire gli alimenti in cottura, provocherebbe la carbonizzazione, potenzialmente dannosa per la salute e non sinonimo di giusta cottura. Marinare o condire gli alimenti con olio di oliva e erbe aromatiche, danno gusto e morbidezza alle carni e in parte contrastano la formazione di sostanze potenzialmente dannose che si verifica durante la cottura a fiamma diretta, tipica della griglia. Non cuocere carne fredda, brucerebbe all’esterno rimanendo cruda all’interno; tagli di carne come le costate, le fiorentine, o le salamelle, devono essere tolti dal frigorifero almeno 1 o 2 ore prima della cottura, mentre per pezzi più delicati come gli hamburger è consigliato prelevarli dal refrigeratore poco prima della cottura.
Non maltrattare la carne. Girare e rigirare i tagli posti sulla griglia è il modo migliore per rovinarli. I vari pezzi andrebbero girati una sola volta con delicatezza, chi non ha esperienza o sensibilità per valutare correttamente la cottura può eventualmente servirsi di un buon termometro sonda. Ad esempio la temperatura al cuore (interna) di una bistecca al sangue è di circa 45-48 gradi centigradi; per una cottura media i gradi devono essere dai 53-55 ai 58-60. Lasciare sempre libera la zona di sicurezza. Non riempire completamente la graticola, una parte deve rimanere libera, serve per ospitare con facilità l’alimento eccessivamente esposto alla fiamma o al calore, per preservarne la giusta cottura.
Sicurezza: il fuoco vuole sempre rispetto
La grigliata, regina dell’estate, cuoce con il fuoco. Anche quando non si vedono le fiamme, le roventi braci possono scatenare incendi. Per evitare spiacevoli incidenti, basta prestare attenzione e osservare alcuni suggerimenti che vengono da Coldiretti. Il primo è evitare di accendere fuochi nei boschi, nei parchi, ma anche nelle vicinanze di zone coltivate, preferendo aree attrezzate, dove è consentito fare grigliate; verificare che il piano d’appoggio della griglia sia stabile e non esposto al vento; controllare e presidiare sempre la griglia, per la salvaguardia dei presenti, in particolare i bambini. A fine uso, spegnere accuratamente la carbonella, accertandosi che nessun tizzone sia attivo anche in minima parte. Basterebbe a provocare incendi.
Per concludere, un ultimo consiglio: è preferibile non invitare amici e conoscenti alla vostra prima esperienza con la cottura alla griglia... .
Da sapere
Griglia o barbecue?
Contrariamente a quanto si pensa, griglia e barbecue non sono la stessa cosa. Si tratta di due attrezzature, ma soprattutto di due tecniche di cottura diverse per tempo e temperatura, più veloce e termicamente aggressiva la prima, più lento e moderato il secondo. Il barbecue è generalmente dotato di un coperchio che serve per mantenere temperatura e un certo grado di umidità; adatto pertanto a cotture lente di grossi tagli di carne. La griglia, una tradizione nazionale, invece è aperta, gli alimenti sono a contatto diretto con la fonte di calore, pertanto è una cottura ad alta temperatura, veloce e adatta a tagli piccoli di carne, come costine, salamelle e tante altre buone cose, come molti di noi ben sanno.(l.c.)
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