La frittura fa male? Forse si, anzi no
Delizie dei ghiottoni e gustosi nella stagione estiva, i cibi fritti - dalle patatine alle verdure, al pesce - sono considerati poco salutari, da consumare con attenzione e raramente. Perciò la voglia di un bel piatto di frittura mista spesso si è accompagnato a un vago senso di colpa. Che oggi possiamo dimenticare: la croccante cottura finalmente è assolta, alleggerita da ‘grasse responsabilità’. Alcuni dietologi, infatti, sostengono che consumare un piatto fritto anche una volta la settimana ha un effetto stimolante sull’attività del fegato e più in generale su certe funzioni metaboliche. Attenzione: non è che si possa praticare il consumo del fritto libero, e comunque il piatto deve essere preparato con certi accorgimenti. Vale sempre la regola: nel dubbio e in presenza di disturbi o patologie, il parere del medico è sempre consigliato. Per essere leggero, digeribile e buono per la salute, il fritto deve essere cucinato seguendo alcune indicazioni fondamentali.
Le regole
Temperatura. La caratteristica crosticina si forma a una temperatura fra 160 e 190 gradi del grasso di frittura. Oltre a dare la croccantezza, impedisce al grasso di penetrare nel cibo. Per misurare la temperatura dell’olio è comodo e sicuro il termometro da cucina - a immersione o a infrarossi - o si può ricorre ai metodi della nonna, immergendo una punta di stecchino, un piccolo pezzo di pane, una goccia di pastella: se sfrigola, si può cominciare.
Grasso di frittura. Tralasciando particolari ricette che implicano l’uso del burro o dello strutto, il grasso di cottura più indicato è l’olio di oliva o di semi monoseme, perché entrambi hanno un buon punto di fumo, cioè iniziano a “bruciare” facendo fumo appunto oltre i 200 gradi, dunque mantengono bene la temperatura ideale per friggere. Far bruciare l’olio è da evitare perché, oltre a un fumo fastidioso, si possono sprigionare sostanze tossiche.
Quantità. Oltre alla temperatura adatta, è fondamentale utilizzare la giusta quantità di olio. Il cibo deve essere immerso completamente. Inoltre bisogna friggere pochi alimenti per volta, eccessive quantità di cibo abbassano rapidamente la temperatura del grasso di cottura, compromettendo così la formazione della tipica crosticina.
Cottura. Il cibo da friggere non deve essere salato, né prima né durante la cottura, perché il sale rallenta la formazione della crosticina. Sale e spezie poi favoriscono l’alterazione degli acidi grassi e la formazione di sostanze tossiche. Poi bisogna fare attenzione a non superare il punto di fumo; nel caso abbassare subito la temperatura, togliendo la pentola dal fuoco o riducendo la fiamma. Far scolare il cibo fritto su carta assorbente da cucina o carta gialla. Usare l’olio per una unica frittura, e in ogni caso evitare il rabbocco.
Strumenti. Padelle o tegami devono poter contenere quantità sufficienti di olio per immergere completamente il cibo. Quelle in ferro o ghisa permettono un riscaldamento più graduale dell’olio. Molto utile è Il termometro da cucina per misurare la temperatura ideale del grasso di cottura. In alternativa alle pentole esiste la friggitrice elettrica, che cuoce a temperatura costante e controllata, senza fare schizzi di olio caldo. Inoltre i modelli più recenti funzionano con una tecnologia che consente di friggere con minime quantità di olio.
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