Il microonde è pericoloso? No, ecco perché
Il microonde ha sempre destato nel consumatore qualche perplessità, forse perchè questa modalità di cottura genera, dalle sue origini, un certo mistero. Risulta a molti ancora abbastanza inspiegabile, infatti, come sia possibile lessare una patata in 6 minuti quando sul fornello ce ne vogliono 12. Non è magia, ovviamente. Il forno a microonde riscalda i cibi attraverso onde elettromagnetiche prodotte da un dispositivo, il magnetron.
Queste onde colpiscono la superficie esterna dell’alimento e fanno vibrare le particelle di acqua e di grasso in esso contenute, le quali, per attrito, producono calore, che si diffonde nell’alimento e lo cuoce. Questa modalità di cottura riscalda il cibo circa cinque volte più velocemente dei metodi convenzionali, come il gas o il forno tradizionale, raggiungendo temperature elevate, ma per tempi molto brevi.
Microonde, mica magia
La domanda, comunque, serpeggia: cucinare con il microonde è dannoso per la salute, o modifica la qualità dei cibi? Sono molti gli studi e gli approfondimenti a riguardo. Il cibo cucinato o scaldato con il forno a microonde non subisce variazioni nocive per la salute. Le radiazioni delle microonde non sono in grado di indurre alterazioni nel DNA degli alimenti, che dunque restano inalterati dal punto di vista molecolare. In poche parole, alimenti cucinati al microonde non influiscono sui rischi di ammalarsi di cancro. E parlando di qualità nutritive del cibo, in alcuni casi la cottura al microonde risulta addirittura migliore.
Partiamo dal presupposto che, da un punto di vista nutrizionale, il cibo cotto è generalmente più povero di quello crudo: sappiamo infatti che molte vitamine e proteine vengono impoverite dal calore della cottura, anche quella del microonde. In qualche caso, però, questa ultima può essere ‘più rispettosa’ dei nutrienti rispetto alla cottura classica. Ad esempio, pesce e verdure mantengono un livello di valori nutrizionali superiore se cotti al microonde piuttosto che in modo tradizionale.
I rischi reali
Il contatto diretto del corpo umano con la fonte di emissione delle radiazioni elettromagnetiche (o microonde) può provocare ustioni. Nel caso del forno a microonde, però, il problema non sussiste. Infatti, la totalità degli apparecchi immessi sul mercato è costruita secondo normative precise: i forni a microonde sono ben schermati (mantengono le radiazioni al proprio interno) e presentano sistemi di sicurezza che interrompono l’emissione elettromagnetica se si apre lo sportello.
Una raccomandazione però va evidenziata, e riguarda il rischio di contrarre infezioni e intossicazioni da alimenti. Ci spieghiamo meglio: un alimento rimasto per qualche giorno in frigo, scaldato in pentola e portato ad ebollizione vede ridursi drasticamente la carica batterica. Lo stesso cibo, scaldato per pochi minuti nel microonde, non raggiunge temperature tali da distruggere la carica batterica, che rimarrebbe così nell’alimento e, una volta ingerito potrebbe provocare disturbi gastrointestinali. Per questa ragione si consiglia di utilizzare il microonde prevalentemente per cibi freschi o conservati correttamente e per un tempo limitato in frigorifero.
La scoperta delle microonde (per cuocere)
La scoperta che le microonde riscaldano il cibo risale al 1945, ed è stata del tutto accidentale. Durante la lavorazione di componenti per radar - i magnetron - a Percy Spencer, dipendente della Rayetheon, azienda statunitense di apparati da difesa, si sciolse in tasca una barretta di cioccolato. Fu subito chiaro come poteva essere utilizzata la scoperta. Il processo di cottura a microonde fu brevettato nel 1946, e nel 1947 venne realizzato il primo forno a microonde, il Radarange, alto quasi due metri, del peso di circa 350 chili.
È solo negli anni ’60 che l’apparecchio, realizzato in versione domestica, fa il suo ingresso nel mercato americano. In Italia il forno a microonde arriva negli anni ’80, accompagnato da una certa diffidenza. Successivamente, grazie anche ai progressi tecnologici, conosce una diffusione sostanziosa anche nel nostro Paese.
Come nasce la bufala dei rischi per la salute
Le microonde sono un tipo di radiazione a radiofrequenza. Il malinteso potrebbe essere nato proprio dal termine “radiazione”; anche la luce solare è un esempio di radiazione, come i raggi X del resto. In ogni caso, la parola evoca il concetto di "radioattività", quella prodotta da centrali, armi nucleari e altri elementi radioattivi noti per la capacità di interagire con il DNA e indurre mutazioni genetiche che possono effettivamente provocare tumori. Fortunatamente non tutte le radiazioni sono capaci di interagire col DNA. “Perché questo accada - sostiene l’AIRC Associazione per la Ricerca sul Cancro - le radiazioni devono avere abbastanza energia per farlo e avere una capacità ionizzante, in grado cioè di rimuovere un elettrone da un atomo o una molecola.
È proprio la capacità ionizzante, legata all'elevata energia contenuta nella radiazione, a renderla pericolosa per il DNA. Le radiazioni a radiofrequenza a cui appartengono le microonde sono invece a bassa energia, e di tipo non ionizzante. Hanno abbastanza energia per far vibrare gli atomi all'interno di una molecola, ma non abbastanza da allontanare un elettrone dal suo legame. Non sono quindi così potenti da indurre mutazioni nel DNA. Ovviamente il cibo scaldato col microonde non è radioattivo, per le ragioni appena descritte, e di conseguenza gli alimenti cotti o scaldati con questo metodo non influiscono sul rischio di ammalarsi.
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