Il mare in tavola con Barbieri e Moulinex Companion XL
Il mare, patrimonio della natura e spettacolo per gli occhi, oggi sembra così lontano, ma anche così desiderato. E se lasciarsi cullare dalla brezza marina e passeggiare a riva godendosi attimi di tranquillità è per molti un miraggio, non ci resta che riscoprire i sapori raffinati del Mediterraneo, avvalendosi della creatività e della maestria di Chef Bruno Barbieri che, con l’aiuto di Moulinex COMPANION XL, ha studiato un menù interamente dedicato al mare, con ricette che raccontano il pesce e ne fanno esaltare al meglio il gusto.
Il viaggio culinario inizia con un antipasto che racconta l’incontro della capasanta, elegante e delicata, con una salsa di melanzane arrosto all’aglio, origano e parmigiano. Il primo piatto rende protagonista lo spiedino di gamberi servito insieme ad una panissa, splendido piatto della tradizione ligure. Il secondo propone la triglia arrostita con una crema di minestrone e barbecue di porri. A chiudere il menù un dolce delicato e armonioso, un fantastico soufflé all’arancia amara con uno zabaione al rosolio.
ANTIPASTO
Capasanta croccante su salsa di melanzane arrosto con aglio, origano e polvere di parmigiano
PREPARAZIONE DELLA SALSA DI MELANZANE
Ingredienti:
2 melanzane
1 spicchio di aglio
2 gr origano secco
20 cl olio evo
2 foglie di menta
q.b. parmigiano reggiano
Procedimento:
Inserire nel recipiente del Companion il tappo, senza il blocco lame.
Lavare e mondare le melanzane, poi tagliarle a cubettoni da 4 cm.
Versare e preriscaldare l’olio nel Companion impostando 150°C, inserire l’aglio in camicia e le melanzane. Farle rosolare bene per circa 30 secondi a lato, salare, pepare, condire con origano e mettere il tutto a parte in un recipiente.
PREPARAZIONE DELLA CAPASANTA
Ingredienti:
2 noci di capesante
20 cl olio evo
q.b. sale
pepe
Procedimento:
Asciugare bene le capesante, inserire il tappo sul fondo del recipiente, senza il blocco lame, versare l’olio evo e impostare 150°C. Far rosolare le capesante su entrambi i lati per 15 secondi per lato, salare, pepare e tenere da parte.
IMPIATTAMENTO DELLA RICETTA
Fare un fondo con la salsa di melanzane, grattugiare poco parmigiano sulla salsa di melanzane con l’aiuto di una grattugia a zeste, infine disporre le capesante rosolate al centro.
PRIMO PIATTO
Cocotte di panissa con spiedo di peperoni e gamberoni
PREPARAZIONE DELLO SPIEDINO
Ingredienti:
6 code di gamberi devenati
1 peperone giallo
1 peperone rosso
1 rametto di origano selvatico
1 rametto rosmarino
1 rametto di maggiorana
2 foglie di basilico
20 cl di olio
q.b. sale e pepe
1 rametto di timo
1 gr buccia di limone
2 spicchi di aglio
Procedimento:
Inserire nel recipiente del Companion il tappo, senza il blocco lame.
Versare l’olio, lo spicchio di aglio in camicia e il rametto di rosmarino, impostare 150°C e far soffriggere. Rosolare i peperoni lavati e tagliati a losanga da 3 cm. Una volta cotti condire con le foglie di maggiorana, il basilico tagliato a julienne, sale e pepe. Tenere da parte.
Lavare il recipiente del Companion e ripetere la medesima operazione dei peperoni con i gamberi, con l’aggiunta del rametto di timo insieme all’aglio in camicia. Rosolare per 10 secondi a lato, aggiungere una grattugiata di scorza di limone, infine togliere dalla cottura.
Comporre due spiedini alternando i gamberi e i peperoni arrostiti.
PREPARAZIONE DELLA PANISSA
Ingredienti:
200 gr farina di ceci
600 gr acqua
5 gr sale fino
Procedimento:
Inserire la lama per mescolare, versare la farina di ceci e il sale. Avviare il Companion a velocità 3 e inserire l’acqua a filo. Quando l’impasto sarà liscio e omogeneo avviare la modalità Slow Cook P2 per 60 minuti e cuocete la panissa. Al termine trasferire in un piatto.
IMPIATTAMENTO DELLA RICETTA
In una cocotte mettere la panissa e adagiare sopra gli spiedini incrociati.
SECONDO PIATTO
Triglie arrostite con crema di minestrone al barbecue di porri brasati
PREPARAZIONE DEL MINESTRONE
Ingredienti:
25 gr cipolla tritata
15 gr sedano tritato
25 gr carota brunoise
50 gr zucchine brunoise
50 gr zucca brunoise
45 gr fagioli ammollati
25 gr piselli
100 gr patate brunoise
75 gr cavolfiore ciuffetti piccoli
50 gr porri julienne
1 rametto di rosmarino
50 gr pisellini
1 foglia di alloro
q.b, olio evo
q.b. acqua
Procedimento:
Inserire la lama Ultrablade nel recipiente del Companion, impostare il programma slow cook P2, preriscaldare con olio evo e soffriggere sedano, carote e cipolle, rosmarino lavato e sfogliato.
Far girare molto piano in modo da mescolare il soffritto; inserire porri, zucchine e patate e continuare a far soffriggere. Fatto ciò, inserire le restanti verdure e l’acqua a coprire, cuocere sempre con lo stesso programma per circa 20 minuti, fino a cottura ultimata (avendo cura di rabboccare il liquido in caso di mancanza).
Al termine aumentare la velocità a 9 e creare una crema; aggiustare di sale e pepe e tenere da parte.
PREPARAZIONE DEL BARBECUE
Ingredienti:
2 triglie da 300 gr cad.
2 porri baby da tagliare per lungo a metà
50 gr zucca pulita e tagliata a losanghe da 3 cm cad.
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3 pomodorini datterini con picciolo
3 pomodorini interi
4 losanghe di zucca
2 filetti diliscati di triglia
Procedimento:
Passare le verdure in un olio aromatizzato con aglio, basilico e rosmarino, mentre le triglie in olio, timo e aglio. Inserire il tappo alla base del recipiente, impostare 150°C e soffriggere 20 gr di olio evo. Rosolare le verdure avendo cura di non bruciarle e romperle e poi passare i filetti di trigliaPassare le verdure in un olio aromatizzato con aglio, basilico e rosmarino, mentre le triglie in olio, timo e aglio. Inserire il tappo alla base del recipiente, impostare 150°C e soffriggere 20 gr di olio evo. Rosolare le verdure avendo cura di non bruciarle e romperle e poi passare i filetti di triglia.
IMPIATTAMENTO DELLA RICETTA
In una ciotola versare un fondo di minestrone, adagiare le verdure passate al barbecue, infine le triglie.
DOLCE
Soufflé di arancia amara con zabaione al rosolio
PREPARAZIONE DEL SOUFFLÉ
Ingredienti:
250 gr purea di arance amare
35 gr panna liquida
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43 gr tuorli
30 gr zucchero semolato
25 gr amido di mais
15 gr amido di riso
1 gr sale fino
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240 gr albume liquido
50 gr zucchero semolato
Procedimento:
Inserire la lama per mescolare nel Companion, unire la panna e la purea e impostare 93°C a velocità 4 per 5 minuti.
In una bowl mescolare i tuorli con lo zucchero, gli amidi e il sale. Poi aggiungere la panna e la purea precotte stemperando bene. Versare il composto nuovamente nel Companion con la lama per mescolare. Impostare la cottura a 93 °C a velocità 4 per 10 minuti indicativi fino a quando si addensa, circa 4 minuti dal momento della bollitura: dovrà essere cremosa e stabile.
Raffreddare il composto in frigorifero fino a quando raggiungerà 4°C.
Nel recipiente del Companion inserire la frusta, versare gli albumi e iniziare a montare a velocità 7 per 4 minuti. Non appena inizia a montare, versare lo zucchero semolato e continuare fino a raggiungere una consistenza soda e stabile.
In una bowl versare il composto preparato e raffreddato, aggiungere metà albumi montati e mescolare energicamente, quando sarà liscio, aggiungere un po’ alla volta il restante e mescolare delicatamente dal basso verso l’alto.
Imburrare gli stampi da soufflé e zuccherare, riempire con l’impasto ottenuto e lisciare con una spatola. Cuocere in forno statico preriscaldato a 180°/200°C per 15 minuti (su stampi da 50 gr cad) con la porta del forno leggermente aperta per eliminare l’umidità.
PREPARAZIONE DELLO ZABAIONE AL ROSOLIO
Ingredienti:
90 gr tuorlo d’uovo
40 gr zucchero semolato
30 gr vino passito
45 gr rosolio
Procedimento:
Inserire nel recipiente del Companion il tappo, senza il blocco lame.
Versare il vin santo, il rosolio e la metà dello zucchero. Impostare 45°C per 5 minuti, infine trasferire in un contenitore.
Far raffreddare il recipiente del Companion e poi inserire la frusta. Versare lo zucchero e i tuorli e montare per 4 minuti a velocità 5, versare a filo il mix caldo fatto in precedenza e impostare la temperatura a 83°C per 5 minuti velocità 4.
Al termine, versare in una bowl per raffreddare.
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